[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.I rozdrobniona na siatce2 mm a następnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przezsiatkę 2 mm 2 lub 3 razy).Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mmD.Postać gotowego produktu:Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju.Oba końce związaneprzędzą.E.Wydajność:średnia wydajność ok.84%Skrót instrukcji:1.Peklowanie:Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.2.Rozdrabnianie:Zgodnie z recepturą.3.Kutrowanie:Połowę wołowiny kl.I (tj.10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamyprzez siatkę 2 mm Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu.Podczas mieszania dodajemy przyprawy.4.Mieszanie:Połowę wołowiny kl.I miesza się z wieprzowiną kl.I aż masa nabierze kleistości,a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami,po czym miesza się do wymieszania wszystkich składników.5.Napełnianie i wiązanie jelit:Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki.Końce wiąże sięprzędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół.Powietrzewykłuwa się.6.Osadzanie:W pomieszczeniu chłodzonym w temp.2-6 oC przez ok.12 godz.Dopuszcza sięosadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.7.Wędzenie i pieczenie:Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok.30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp.68-70 oC do barwy brązowej.W czasiewędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 8.Studzenie:W temperaturze nie wyższej niż 18 oC przez 12 godz.9.Powtórne wędzenie:Zimnym dymem przez ok.12 godz.lub ciepłym dymem w temp.24-32 oC przezok.6 godz.do barwy ciemnobrązowej.10.Ostateczne studzenie:Do temperatury poniżej 18 oCAutor: MaxellTrwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa wiejska małopolska 2(na 5kg kiełbasy)wieprzowina kl.I 1 kgwieprzowina kl.II 2 kgwieprzowina kl.III 1 kgtłuszcz 1 kg (słonina, podgardle)czosnek 5 ząbków zmielonepieprz ok.15 g zmielonesól 10 dagziele angielskie 0-5 ziaren zmielonewg upodobańjałowiec 0-5 ziaren zmielonewoda 0,5Ljelita 30mmszpagat do wiązania jelitPRZYGOTOWANIEmięso I kl.zmielić przez siatkę 13 mm (lub pokroić w drobną kostkę)mięso II kl.oraz połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 10 mmmięso III kl.i drugą połowę tłuszczu zmielić przez siatkę 3 mmwymieszać wszystko razem dodając przyprawy (sól a zwłaszcza pieprz dodawaćstopniowo i próbować smak) na końcu dodać zimną wodę i jeszcze raz dokładniewymieszać i odłożyć do lodówki na kilka godzin(może być do drugiego dnia).Jelita wypłukać dokładnie zimną wodą.Przed założeniem jelit na lejek wlać do nichłyżeczkę płynnego smalcu (będzie łatwiej zakładać na lejek).Nabijać ściśle w odcinki ok.60-80 cm końce wiązać szpagatem.Napełnioną kiełbasęzostawić do obeschnięcia w temp.pokojowej ok.1 godzinę.WDZENIEJa wędziłem w wędzarni beczkowej bez termometru (nie posiadam) ale spróbuje opisać.Cały proces wędzenia trwa ok.4 godzin.1 godzina wędzenia temp.ok.40 oC ( beczka lekko ciepła w połowie wysokości)2-ga i 3-cia godzina wędzenia ok.50 oC ( beczka dobrze ciepła ale nie gorąca)4-ta godzina wędzenia ok.60-70 oC (beczka gorąca ale nie parzy)W ostatniej fazie wędzenia ma kapać tłuszcz z kiełbasy i skórka ma się lekko zmarszczyć, barwa ma być ciemno brązowa.Aby sprawdzić czy jestdobrze uwędzone przygotowałem dwa odcinki ok.10 cm do próbowania w czasiewędzenia.Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temp.poniżej 8 oC.Najlepsza jest na drugi dzień.Do wędzenia użyłem drewna z jabłoni.PRZECHOWYWANIEDo bezpośredniego spożycia przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni,resztę zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb.Rozmrażać powoli na dolnej półce lodówki.Autor: KecajTrwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa białostocka(na 5 kg surowca)A.Surowiec:1.Wołowina kl.III peklowana - 1,5 kg2.2.Wołowina kl.I ścięgnista lub kl.II peklowana - 2,5 kg3.Tłuszcz drobny solony - 1,0 kgB.Przyprawy i materiały pomocnicze:I.Przyprawy:a) użyte do peklowania:1.sól warzona - 11 dag2.saletra - 4 gb) dodane w czasie produkcji:1.majeranek - 5 g2.papryka słodka - 5 g3.pieprz naturalny 7,5 g4.czosnek świeży - 8 gII.Materiały pomocnicze:1.Jelita wiankowe bydlęce o śr.do 40 mm2.Osłonki białkowe o śr.32-40 mm3.Szpilki drewniane lub przędza.C.Postać surowca po obróbce:Wołowina kl.III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl.I ścięgnista lub kl.II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mmD.Postać gotowego produktu:Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowychodkręca się baton dł.30-35 cm i pozostawia w zwojach.Oba końce spięte szpilką lubzwiązane przędzą. E.Wydajność:W stosunku do surowca wyjściowego ok.88%.SKRT INSTRUKCJI1.Peklowanie:Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego tak jak w poprzednich przepisach.2.Kutrowanie:Jak zawsze, wołowinę kl.I ścięgnista lub kl.II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotniei mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l.Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemyprzyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.3.Mieszanie:Wołowinę kl.III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sięprzygotowana mieszaninę wołowiny kl.I lub kl.II z przyprawami i wodą, a pod koniecmieszania tłuszcz drobny.Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkichskładników.4.Napełnianie i zawiązywanie jelit:Masą napełnia się bardzo ściśle jelita.Formowanie jelit w pkt.D.5.Osadzanie:Przez ok.2 godz.w temp.nie wyższej niż 30 oC.6.Wędzenie:Najpierw osuszanie w temp.40-60 oC do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następniewędzenie gorącym dymem 90-110 min.do barwy jasnobrązowej.7.Parzenie:Parzy się w temp.72-75 oC przez 30-40 min lub piecze w wędzarni przez ok.40 min doosiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp.68-72 oC.8.Studzenie:Do temp.ok.22 oC wewnątrz kiełbasy.9
[ Pobierz całość w formacie PDF ]