[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Po wyj ciu z pieca odwin papier, u o y na pó misku i osobno poda do nichmietan lub sok.203.Farsz z kapusty do ruskich pierogówUgotowa z sol spor g ówk kapusty, wycisn , usieka drobno, doda 5 jaj twardougotowanych i drobno usiekanych, posoli , zmiesza z tem du o mas a zasma onego z tartcebul i na o y dro d owe ciasto.204.Farsz mi snyUsieka drobno ciel cej pieczeni lub gotowanego wo owego mi sa, zasma y w ma lez utart cebul i doda par y ek bulionu, popieprzy , posoli wymiesza razem, po o y naciasto, skropi mas em, zwin , posmarowa jajem i upiec w piecu.Mo na go tak e w innysposób przyrz dzi , to jest: w o y na ciasto warstw farszu mi snego, potem warstw twardougotowanych i drobno usiekanych jaj, znów farszu, zwin ciasto i upiec w piecu.205.Pieróg ruski z mi semPrzygotowa wedle upodobania ciasto francuskie lub dro d owe, i na o ynast puj cym farszem.Mi so z roso u lub pozosta e z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest zdodaniem kawa ka mi sa wieprzowego) posieka drobno i wymiesza z bu k rozmoczon wmleku.Zasma y na y ce mas a pó cebuli drobno posiekanej, wrzuci w nie mi so iprzesma y razem.Doda troch pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, agdy przestygnie, jedno ó tko surowe, wymiesza dobrze, na o y na rozwa kowane ciasto,zwin , zlepi brzegi i po o ywszy na blach , postawi w ciep e, aby podros o.Przedwstawieniem do pieca, posmarowa jajkiem i piec pó godziny do trzech kwadransów.Gdytroch przestygnie, pokraja w zgrabne kawa ki i poda do roso u lub barszczu.206.Pieróg ruski z s odk kapustRobi si tak samo jak z mi sem, k ad c w rodek kapust , któr przyrz dzi wnast puj cy sposób: dwie g ówki kapusty zwyk ej, pokraja w cz stki i zagotowa 5 minut wosolonej wodzie.Wyj wszy z wody, wycisn dobrze przez serwet , posieka , popieprzy idoda pó y eczki cukru.Sma y na ma le z jedn drobno pokrajan cebul.Gdy ju b dziezupe nie mi kk , w o y do kapusty y eczk ugotowanych i posiekanych grzybów lub dwajaja ugotowane na twardo i grubo posiekane, wymiesza razem i nak ada na ciasto.207.Pasztet z kaczek dzikich lub swojskichZrobi farsz z odpadków zaj ca lub sarny i w tróbki ciel cej, taki, jak na pasztet zzaj ca w kruchym cie cie.Dwie kaczki oprawione i godzin wprzód posolone udusi wrondlu z jarzynami i s onin a dobrze obrumienione i mi kkie pod nakryciem.Gdy s judobrze obrumienione i mi kkie pokraja je w kawa ki i uk ada w rancie z francuskiego ciastanaprzemian warstw farszu (zamiast jaj do farszu wla kilka y ek t giego bulionu) i warstwkaczek, z wierzchu przykry nakrywk te z ciasta, lub ubra drobnymi ciastkamifrancuskimi.Rozgrza w piecu 10 minut i poda z sosem kaparowym lub maderowym osobnow sosjerce.208.Pasztet z indykaM od indyczk w par dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokraja w drobne kawa ki,posoli , u o y w rondlu, zala smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub roso em i dusina wolnym ogniu.Gdy smak si wysadzi i indyk podrumieni, zala szklank bia ego wina idalej dusi a do zupe nej mi kko ci.Farsz zrobi z 40 deka s oniny i kilo ciel ciny, którezemle na maszynce od mi sa, doda bu k namoczon w mleku, troch pieprzu i zasma yt mas na ma le, uwa aj c, by si nie zrumieni a, w ko cu wbi cztery ó tka, w o y trochsiekanych kaparów i sardeli, wymiesza dobrze i przek ada tym farszem w rancie zsurowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawa ki indyka.Wstawi na pógadziny do gor cego pieca; wyj wszy ubra po wierzchu plasterkami cytryny i ma ymigwiazdkami wykrojonymi z ciasta.W sosjerce poda osobno sos truflowy lub kaparowybia y.209.Pasztet z prosiakaadne, m ode prosi oczy ci , sparzy i posoli , odci nogi po kolana i g ow , którmo na u y na czarnin , prosi za dusi pod przykrywk , w o ywszy w rondel jedn tartcebul i 10 deka m odej, siekanej s oniny.Zakrapia wod , aby si nie przyrumieni o, a gdyju b dzie zupe nie mi kkie, pokraja je w adne ma e kawa ki.Osobno usieka na surowow tróbk ciel c i w tróbk z prosiaka, przefasowa przez sito i uciera w donicy: y kmas a, cztery ó tka, jedn bu k namoczon w mleku i przefasowan w tróbk.Gdywszystko dobrze utarte, wrzuci 20 deka s oniny gotowanej, pokrajanej w kostk , troch soli,szczypt pieprzu, angielskiego ziela, ga ki muszkato owej, wla kieliszek madery i lekkowymiesza farsz z ubit pian z pozosta ych bia ek.Wy o y rondel cienkimi plasterkamis oniny i uk ada warstwami farsz i kawa ki prosi cia, nast pnie przykry i gotowa wdrugim rondlu na parze 1 pó godziny.Spróbowa s omk lub patyczkiem, a gdy suchymo na ju odstawi , niech troch przestygnie, a potem wyrzuci na pó misek, ubraplasterkami cytryny i drobnymi ciastkami wykrojonymi z francuskiego ciasta, lub cz stkamijaj na twardo.Osobno w sosjerce poda sos bia y pieczarkowy sos cytrynowy  poulette lubostry mietankowy  a la Stogonów.210.Forszmak na gor co lub na zimnoRobi si z resztek pieczonej lub surowej ciel ciny.Pieczon obran z ko ci ciel cinprzepu ci przez maszynk , lub kilo surowej pokraja w kawa ki i dusi na ma le z cebulpodlewaj c roso em a b dzie zupe nie mi kka [ Pobierz całość w formacie PDF ]